Какао порошок

Какао-порошок – продукт, получаемый путем измельчения жмыха какао, образующегося после экстракции какао-масла из тонкоизмельченной какао-массы (какао-ликера) - не только облагораживает внешний вид и вкус готового изделия, но и обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность какао-порошка составляет 289ккал.

Широкое распространение какао-порошка как ингредиента для кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта. При этом существует несколько направлений повышения конкурентоспособности: ассортимент, качество, цена и т.д.

КАЧЕСТВО КАКАО ПОРОШКОВ СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ СОВОКУПНОСТИ СЛЕДУЮЩИХ ГРУПП ПОКАЗАТЕЛЕЙ:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:
Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида. Как правило, крупные производители и оптовые продавцы какао-продуктов могут предлагать какао-порошок нескольких видов - натуральный и алкализованный (среднеалкализированный и сильноалкализированный какао-порошок) различных оттенков, гарантируя при этом устойчивые цвет и вкус какао-порошка.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ:
При одинаковых цвете и аромате какао-порошка следующим важным показателем является его степень измельчения, поскольку более мелкие частицы образуют более устойчивые взвеси в жидких средах, лучше окрашивают кремы, мороженое, масло, маргарин. Они не требуют дальнейшего измельчения при производстве шоколадной глазури, что сказывается на долговечности измельчающих устройств дорогостоящего шоколадного оборудования, производительности и энергоемкости технологических процессов производства шоколадной глазури.

Содержание влаги важно как с точки зрения сроков хранения, микробиологического качества, так и фактического выхода конечного продукта.

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.

Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какао-веллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т.п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какао-велла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

В результате бактериальной или пищевой активности какао-порошок может содержать активный фермент липазу. Многие кондитерские изделия, такие как глазури, кремы, пралине часто содержат жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое, сливочное масла). При наличии липазы в какао-порошке, она вызывает расщепление лауриновых жиров, придавая продуктам неприятный мыльно-прогорклый вкус. При этом липаза оказывает влияние и на другие жиры, увеличивая содержание свободных жирных кислот. Поэтому поставщики высококачественного какао-порошка гарантируют отсутствие липолитической активности в спецификациях на него.

Физико-химические показатели какао порошков в России нормируются согласно ГОСТ 108-76 "Какао-порошок".

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ» И ИМЕЮТ СЛЕДУЮЩИЕ ЗНАЧЕНИЯ:
• Содержание влаги – не более 7,5 %
• Содержание жира – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре
• Дисперсность (количество мелких фракций) – не менее 90 %
• РН – не более 7,1
• Содержание общей золы – не более 6% (для натуральных), не более 9% (для алкализованных)
• Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной к-те – не более 0,2%
• Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта – не более 3 мг.

Показатели безопасности: микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов и пестицидов.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом.

Несмотря на достаточно лояльные требования к какао-порошкам по вышеперечисленным группам, фактическое качество продукта зачастую является выше, что обусловлено жесткой внутренней конкуренцией, а также высокой долей импорта какао продуктов.

Версия для печати